Allmän kaffeinformation om Kenya - handel och bearbetning

Det är tiden på året då vi får färsk skörd från Kenya. Vi köper vårt kenyanska kaffe genom Nordic Approach och reser dit med dem varje år under skörden. Varje år få lite bättre förståelse och ännu mer beundran för landet och deras kaffe. Baserat på detta ville vi dela lite allmän information om handel, sorter och utmanare i landet. Det här inlägget är främst skrivet för baristor och det en gång bryggande kenyanska kaffet hemma som vill veta mer om Kenya som ett kaffeproducerande land.

Drop Coffee och Kenya

Kenya är ett av Drop Coffees främsta ursprung och någonstans där vi har köpt kaffe från ända sedan företagets tidiga dagar på grund av vår kärlek till dess unika smakprofiler. Karaktären hos ett fantastiskt kenyanskt kaffe har ingen likhet i andra terroirer, särskilt när det kommer till dess mest unika egenskaper, såsom skarp, klar syra och toner av svarta vinbär och rabarber. En kaffe från Kenya kan fungera som en bra introduktion till specialkaffe för dem som aldrig tidigare upplevt det: en chans att lyfta fram potentialen hos riktigt bra kaffe.

Även om det finns massor av fantastiskt kaffe att hitta i Kenya, är detta fjärde året en majoritet av vårt kenyanska kaffe kommer från bara Kamwangi. Detta av två anledningar, men först och främst beror det på att smaken på kaffet levererar "gott" varje år. Den andra anledningen är transparensen i produktionen vi får genom vår grönkaffeköpare Nordic Approach – att köpa kaffe med en genomskinlig kedja är otroligt knepigt, vilket du kommer att lära dig i vår snabba primer om kaffe i Kenya nedan.

Kaffeproduktion i Kenya

I Kenya planteras cirka 150 000 hektar åkermark med kaffe. Även om kaffe på sistone har gynnats av en ökning av globala priser, speglar detta inte de producerade volymerna – produktionen har minskat från en topp på cirka 130 000 ton 1989 till 50 000 ton 2012. Ändå står kaffeexporten för cirka 10 % av kaffet. Kenyas inkomst.

På 1950-talet introducerades flera extremt framgångsrika hybrider från Scott Laboratories och dessa har till stor del ersatt det ursprungliga sortbeståndet som hade förts till Kenya från grannlandet Etiopien.

1934 tillät kolonialregeringen ursprungsbefolkningen att plantera kaffe enligt strikta regler. Efter 1950 tog småbrukssektorn fart och man började bygga våtkvarnar från 1960-talet. 1978 överträffade småbrukssektorn de stora egendomarna produktionsmässigt – det gäller än idag.

Även om kenyanskt kaffe är känt för sina mycket unika smakegenskaper, konsumerar Kenya självt endast cirka 70 g kaffe per person och år (2015). Det är cirka 7 % av ländernas produktion jämfört med grannlandet Etiopien, som konsumerar 50 % av sin egen produktion – och detta är också en faktor till att de producerar mer än Kenya. Kaffedrickskulturen i Etiopien är naturligtvis starkt påverkad av kaffe som växer vilt i Etiopien. Det är också viktigt att komma ihåg att kaffe togs in i Kenya under en koloniserad period. De har också en mycket stark tekultur och teproduktion.

Huvudsorter i Kenya

I dag är de två välkända sorterna från Kenya, SL28 och SL34, de är Bourbon-hybrider – det är dessa som ger Kenya de distinkta viniga svarta vinbärsnoterna som nämnts ovan. Redan på 30-talet fick de nya sorterna från Scot Laboratories prefixet SL. SL28 och SL34 är båda produktiva när de är friska, men minst resistenta och benägna att attackera och kyla.

Det finns också en nyare kenyansk sort K7 som har en stark immunitet mot sjukdomar, men som inte uppskattas  lika mycket för sin koppkvalitet som SLs. Ruiru11 är en växt med högre avkastning, resistent mot bladrost och CBD (se ”utmaningar”).Det är en blandning av "Hibrido de Timor" (en Robusta/Arabica-hybrid) med "Rume Sudan" från Boma-platån samt med SL 28 och SL 34 för förbättrad smak

Batian är en ny högavkastande sjukdomsresistent sort som släpptes av Coffee Research Foundation i Kenya 2010. Den är känd för att vara mer lika med SL i smak. Det är tillbaka korsat från SL 28 och SL 34 och inkluderar SL4, N39, N30, Hibrido de Timor, Rume Sudan och K7. Körsbären är dock små, vilket kan påverka böndernas inkomst när högre kvalitet (och därmed pris) är förknippad med en större skärmstorlek. Se några exempel på vårt instagramkonto under vårt senaste besök i Kenya.

Efter självständigheten från britterna 1963 organiserade Kenya sin kaffeindustri runt en veckovis regeringsöppen från det redan etablerade auktionssystemet. Detta transparenta system etablerar en prishierarki baserad på kvalitet med finare partier som ger högre priser. Det finns nu en ökande konkurrens om de mer kända egendomarna och kooperativen och särskilt om bönor av AA-kvalitet. Bönornas kvaliteter är helt enkelt ett mått på bönstorlek där AA är skärm 17/18; AB är skärm 15/16 med en tolerans på 10% under skärm 15. Skärmstorlekssystemet är en överhängning från råvarumarknadens tider. Även om större skärmstorlekar normalt lockar till högre priser, är det ingen indikation på kvaliteten på koppen, och betyder ofta bara en lite annorlunda smakprofil, inte nödvändigtvis en bättre. I år har vi AA-versionen av Kamwangi, vi har också AB från Kamwangi (och uppmuntrar dig verkligen att prova båda).  

Allmänt handelssystem i Kenya

Det tidigare nämnda systemet är komplicerat men här är en något förenklad förklaring av hur kaffeproduktion och försäljning fungerar för kaffekooperativ i Kenya:

Även om egendomskaffe finns i Kenya, produceras över 70 % av kaffet genom kooperativa ägda fabriker – och det är här du vanligtvis hittar mycket exklusivt kenyanskt kaffe. Gods har lagts ned på grund av den höga efterfrågan på bostäder i Kenya och markägare som säljer gårdar till gated communities där.

Det finns cirka 700 000 småbrukargårdar i Kenya, som var och en har i genomsnitt 0,4 hektar mark. Varje småbrukare kan välja var de ska leverera sina körsbär för fräsning och bearbetning, vilket skapar en fri marknad för varje bonde. Tillverkare väljer i allmänhet att leverera till mer än en fabrik. Detta kan bero på lokalitet, betalningsuppgifter, dagar då de tog emot leveranser och kvaliteten på kaffet de har en viss dag.  

Körsbärsleverans till en fabrik med cykel från omgivande bönder.

Storleken på fabriken kan variera från några hundra till många tusentals med några av de största. Varje bonde äger en liten tröskel som normalt gränsar till sina hem. När en bonde har levererat körsbär till en fabrik som de väljer, krediteras de med ett kvitto som anger hur mycket som levererades just den dagen och den sammanlagda summan för säsongen. Kaffet kombineras sedan med andra leveranser från samma datum för bearbetning. Från och med denna tidpunkt, och tills en slutlig försäljning sker till en köpare (i vårt fall, importören Nordic Approach), tillhör kaffet kooperativet (New Ngariama Cooperative Society).

Varje kooperativ väljer bland olika marknadsföringsagenter för att representera sina fabriker och bönderna. Det är marknadsföringsagentens uppgift att ta hand om pergamentet tills det säljs och se till att så hög premie uppnås för varje parti. Marknadsföringsagenten skickar pergamentet för torrmalning och bestämmer om varje parti ska skickas till auktion eller säljas direkt.Eftersom avtal med marknadsföringsagenter är begränsade till ett år enligt lag finns det mycket fluktuationer, med kooperativ som ofta väljer att byta marknadsföringsagent från år till år baserat på föregående års kaffepriser

Det här systemet säkerställer en rättvis och öppen marknad men kan också göra saker svåra för kaffeköpare, som vi själva, som strävar efter att bygga upp långsiktiga relationer med producenter. När kontrakten är korta blir det svårt för marknadsagenter att investera i förbättringar av bearbetning och utbildning eftersom kooperativen som de arbetar med lika gärna kan byta till en annan agent året efter, vilket innebär att de kanske aldrig ser fördelen med deras investering. Detta uppmuntrar också marknadsföringsagenter att skicka kaffe till den centrala auktionen i Nairobi istället för att sälja direkt till utländska köpare som om priset faller från tidigare år, det kommer att ses som en fluktuation på marknaden och inte som marknadsföringsagentens eget fel. Så här säljs 90 % av allt Kenya-kaffe: det är positivt för transparensen eftersom varje parti kommer att få ett rimligt pris baserat på kvalitet. Kenyas kaffeauktionssystem går tillbaka till september 1935. Auktionerna äger fortfarande rum på Nairobi Coffee Exchange och har tidigare ansetts vara det mest transparenta distributionssystemet för utsökt råkaffe någonstans i kaffevärlden och inspirerade modellen för Cup of Excellence-auktionerna .

Förra året kunde Kamwangi-kaffet som vi köper betala sina bönder 75 kenyanska shilling per kilo levererade kaffekörsbär, vilket är på den högre sidan av premierna vi hittade under resan. Även om det är vårt och kooperativen strävar efter att höja detta pris i framtiden.

Det finns flera sätt som denna mängd kan öka: för det första genom att höja den övergripande kvaliteten på produktionen av kaffet. Detta innebär att ett  högre pris kan nås på auktion (bondens andel kommer också att öka). I år var priserna på marknaden superhöga, några av de högsta priserna som AA landade över 15,00 USD/kg på auktionen. Detta tar inte hänsyn till kostnader för efterbearbetning som: Grainpro eller vakuumförpackning, PSS-provritning, lastning av containrar för transport, de faktiska fraktkostnaderna och klarering vid ankomster till en importör. Ett annat sätt att höja priserna är att öka den producerade volymen. Volymerna kan också ökas genom att uppnå högre avkastning per träd. Detta kan göras genom att utbilda bönder i jordbruksmetoder och hjälpa dem med att finansiera gödselmedel, utbildning och naturligtvis hitta en internationell marknad för kaffet genom en proaktiv marknadsföringsagent.

Normalt ger kooperativen en liten förskottsbetalning till bönderna vid leverans. Fabriken har vissa kostnader som den måste täcka. Men vissa välskötta våtbruk kan ge mer än 85 % av försäljningspriset tillbaka till bönderna. På Kamwangi kunde de ge tillbaka 80 % förra året efter avdrag för kostnader för fräsning och marknadsföring, och siktar på att förbättra detta under de kommande åren. Detta är en snäv balans mellan att investera i maskiner och utrustning för fabriken för att höja kvaliteten (och priserna) och att se till att bönder som levererar till fabriken får så mycket som möjligt av pengarna betalda.

Utmaningar för kaffeproduktion i Kenya

Klimatförändringar påverkar skörden av kaffe. Vi minns att vi besökte Kenya för bara fem år sedan för att se att toppen av Mount Kenya var täckt av snö. När vi besökte samma tid på året, december, under årets skörd, kunde vi knappt se någon snö på berget. Det har alltid funnits klimatförändringar i kaffeproducerande länder och det är svårt att beräkna effekterna av kortsiktiga klimatförändringar på produktionen. Men det är uppenbart att det sker förändringar i landet och det påverkar skördar och skördar.

Det är också svårt för bönder som alltid har vetat när det kommer att regna eller inte, vilket gör kaffeodling mer utmanande, särskilt när det inte finns investeringar i jordbruk och utbildning inom kaffeodling.

Ett annat tydligt tecken på klimatförändringar kan ses under den andra skörden (även under namnet ”fluggröda”, en liten skörd i augusti). Det var mycket mer blomning, vilket i sin tur innebär en högre avkastning på den potentiella "flugskörden".

Blommningen har redan börjat för fluggrödan som verkar vara något stor i volym år för år

Förra året (2015-2016) påverkades kaffeproduktionen kraftigt av väderförhållandena i El Niño, men förväntningarna var fortfarande höga jämfört med de senaste fem åren. De märkliga vädermönstren efter El Niño skapade ovanligt varmt vatten i Stilla havet som orsakade högst ovanligt kraftiga regn i Kenya – detta osäsongsbetonade väder försenade blomningsprocessen för kaffeplantorna och gjorde produktionen svårare att kontrollera. Det avbröt körsbärsmognadsprocessen såväl som torkningsprocessen. Som ett resultat av dessa förhållanden har den kenyanska kaffeproduktionen minskat i vissa fall så mycket som 50 % och i andra bara 20 %. Men vad vi såg var att alla rapporterade en viss avkastningsförlust i år, vilket betyder mindre pengar för kooperativen.

Som nämnts ovan är de två vanligaste sorterna, SL28 och SL34, inte resistenta mot bladrost - en svamp som angriper växtens förmåga att fotosyntetisera (och därmed växa och mogna körsbär). Bladrost kan bekämpas med kopparbaserade svampdödande spray. Det har blivit viktigare för bönder att vara proaktiva för att se till att de inte attackeras av denna svamp.

”Coffee berry disease” (ofta under namnet CBD, läs mer på http://www.extento.hawaii.edu/kbase/crop/Type/c_coffe.htm) av den virulenta stammen. Svampen lever i kaffeträdets bark och producerar sporer som angriper kaffekörsbären. När den attackeras gör den körsbäret nästan svart till färgen och kan vara förödande för hela gården.

Sprayning har fastställts vara det bästa sättet att undvika kaffebärssjukdomen. Det kan behandlas med kopparformuleringar eller organiska fungicider. Ändå är detta ofta för dyrt för många bönder. Hybriden Ruiru 11 planteras i mindre mängder på de flesta gårdar som levererar till Kamwangi och generellt i Kenya på grund av dess koppprofil. Men sorten är mer motståndskraftig mot både kaffebärssjuka och kaffebladsrost.

Med alla de utmaningar som Kenya står inför är vi fortfarande väldigt glada över att dela dessa läckra kaffe med er, och har fortfarande en mycket speciell plats i våra hjärtan.

Bearbetar 

En del av det som gör den kenyanska smakprofilen så unik uppnås genom det mycket kontrollerade sättet på vilket den bearbetas och sorteras. Noggrann sortering görs i varje steg av bearbetningen och torrmalningen, vilket skapar en extremt konsekvent slutprodukt. Här är en mycket allmän förklaring om hur kaffe bearbetas på de flesta fabriker vi har besökt.

Kaffekörsbär levereras från omgivande bönder och kooperativa medlemmar.

Sortera körsbär från defekter, över- och undermogna körsbär innan kaffet går i produktion.

När körsbären har levererats till fabriken och har sorterats för över och under mogna körsbär, avmassas de vanligtvis direkt av en stor 3- eller 4-skivad pulper, som tar bort körsbäret från kaffebönan . Kaffet är härifrån känt som pergament.

Denna pulper fungerar också som nästa sorteringssteg, eftersom bönorna med låg densitet flyter till toppen av vattenkanalerna efter att massan har tagits bort och sköljs ner i en separat jäsningstank till de tätare bönorna av högre kvalitet .När det väl har avmassats jäser man kaffepergamentet i stora betongtankar över natten, vilket bryter ner sockerlagret (slem) så att det lätt kan avlägsnas under tvättprocessen Jäsningen kan ta 12-16 timmar beroende på temperaturen.

Gårdsförvaltaren kontrollerar när kaffet är färdigjäst genom att gnugga pergamentet mellan händerna: om det finns nötning så har slemmet försämrats tillräckligt och kaffet kan sköljas vidare längs linjen till tvättkanalerna. Om pergamentet tillåts jäsa ytterligare, skulle dess känsliga smakegenskaper förstöras så tvättning måste ske vid en mycket speciell tidpunkt för att stoppa jäsningsprocessen.

Pergamentet tvättas i sötvatten för att få bort restsockret från slemmet och sorteras här ytterligare efter densitet. Bönor med lägre densitet separeras återigen för att säljas som kaffe av lägre kvalitet, medan pergamentet med högre densitet hålls tillbaka av grindar i kanalerna medan arbetare sveper längs kanalerna med paddlar för att flytta kaffet.

Bönor som graderas efter densitet i tvättkanaler.

När tvättprocessen är klar flyttas kaffet till torkbäddar för att sänka fukthalten till en stabil nivå innan förvaring. På torkborden sorteras kaffet och rörs om för hand för att säkerställa en jämn torkning, tills fukthalten når 11-13%, då flyttas den till förvaringskärl där den normalt sjunker ca 2% eller mer.

Många timmars rotation, sortering och torkning av kaffet.

Källor:
http://www.extento.hawaii.edu/kbase/crop/Type/c_coffe.htm
http://www.nordicapproach.no/origins/kenya/
http://www.foodbusinessafrica.com/index.php/magazine /company-features-industry-reports/509-the-coffee-industry-in-kenya
http://www.foodbusinessafrica.com/index.php/magazine /company-features-industry-reports/509-the-coffee-industry-in-kenya

.